反式脂肪酸含量为0可能吗?中国焙烤食品糖制品工业协会秘书长赵艳萍接受采访时曾表示,这是可能的。赵艳萍称,传统的油脂氢化过程的确会产生部分反式脂肪酸,但氢化油脂绝不等于反式脂肪酸。通过改进氢化工艺技术或者分提技术,可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外,通过酶或化学催化剂的作用,在较温和的条件下进行酯交换反应,反式脂肪酸含量也极低,是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。美国普度大学生物与食品工程专业博士、《吃的真相》作者云无心也表示,减少代替氢化油的途径有很多,可以使用棕榈油、动物油替代氢化油的方式,根据具体情况,还可以有其他选择。比如如果不需要高熔点,只是需要良好的稳定性,那么多不饱和脂肪酸低的油也可以。
原料上有解决方法了,那么油炸过程中所产生的反式脂肪酸怎样避免呢?云无心表示,实际上,油炸等高温烹饪产生反式脂肪酸是一个广泛流传的误解,实际上在高温烹饪过程中产生的量微乎其微。许多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因为用的油中本来就含有,而不是炸的过程中产生的。云无心同时表示,做到"0反"后,产品口感与品相上可能会有变化,配方中任何一种原料的改变都可能导致食品的风味、口感、外观等变化,如何在减少反式脂肪酸的前提下保持原来的品质,这是食品开发者致力于解决的问题。
"0反"是有可能的,但这并不意味着反式脂肪酸真的一点儿都没有——《预包装食品营养标签通则》规定,每一百克产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g,即可标注为"0",这意味着我们看到的"反式脂肪酸为0"表示100g这种产品中反式脂肪酸含量低于0.3g,并不代表完全没有。
即便包装食品达到了低反式脂肪酸,那么此类产品就可以标上"健康"的标签了吗?云无心否认了这一说法,云无心表示,讨论食品健康问题必须要考虑的是:减少它之后,替代品是什么?在各种油脂中,反式脂肪酸危害最大而又没有营养价值,所以要尽量减少它的使用。但是,它的替代品,比如棕榈油、完全氢化油、动物油等,主要也还是饱和脂肪,同样不利于健康。它们之间的关系,只是"小巫见大巫"、"五十步笑百步"的关系。只要油脂含量高,"0反"的食品也还是不利于健康,只是"不利"的程度低一些而已。
中国农业大学范志红教授举例称,比如在植脂末的生产中,可以把油脂做成全氢化,这样反式脂肪酸的问题可以忽略,但饱和脂肪酸就会高达99%以上,而猪油才40%多点。所以,即便反式脂肪酸为零,也不等于多吃植脂末有益健康。同样,棕榈油不含反式脂肪酸,但它饱和脂肪酸占将近一半,而且也是纯脂肪。只要是脂肪,在不增加运动的情况下多吃,就会让人体增加肥肉；而体脂肪含量升高,就会增加心脏病和糖尿病的危险。所以,无论有没有反式脂肪酸,多吃那些加入大量脂肪的加工食品,比如酥脆饼干、曲奇、派,总归不是什么健康的事情。大量脂肪,大量糖,加上大量精白淀粉,哪个都是促进三高的成分。
责任编辑：刘燕2
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